Dondurma süt, krema veya uygun diğer süt ürünleri, verilebilir nitelikteki su (TS 266), yumurta, sakkaroz (TS 861) ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğe uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür.

Başka bir tanımla dondurma başta süt ve ürünleri olmak üzere çeşitli maddelerin bir araya getirilmesiyle meydana gelen karışımın, yani miksin çeşitli düzenlerde işlenerek dondurulmasıyla yapılır.

Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt yağı %12-16 oranında daha fazla protein içerir. Buna ilaveten bünyesine eklenen meyve, fındık, yumurta ve şeker gibi ürünler dondurmanın karbonhidrat değerini artıran faktörlerdir.

Dondurma ve Sütün Başlıca Bileşenleri;

Gıda Maddeleri Süt (%) Dondurma

Süt yağı 3,5 4-10

Süt Tozu (yağsız) 8,5 10

Şeker/glukoz şurubu - 18

Tamamlayıcılar - 1

Toplam kuru madde 12 34-39

Proje alanının alt yapısı açısından önemli bir sorun yoktur. İşletmenin kurulacağı alanın Organize Sanayii Bölgesinde oluşu Elektrik, Su gibi Çok önemli sanayii girdilerinin rahatlıkla karşılanması sağlanacaktır.

Projenin uygulama alanı Eskişehir ilinin organize sanayi bölgesidir. Şehir merkezine 15 km uzaklıkta olup, alt yapı sorunu yoktur.

Fabrikamızda yapılacak olan üretimle Türkiye’deki pazarın %5’ine ulaşılması hedeflenmektedir.

2. TÜRKİYE’DE ARZ-TALEP DENGESİ

Türkiye dondurma pazarının büyüklüğünün 180 - 200 milyon dolar arasında olduğu tahmin ediliyor. 60 milyon litresi ambalajlı, 30 milyon litresi açık olmak üzere toplam 90 milyon litrelik bir tüketim var. 120 milyon doları geçen ambalajlı dondurma pazarı daha hızlı büyüyor. Kişi başına tüketim 1 litreyi biraz geçiyor. ABD'de kişi başına tüketim 25 litre, Yunanistan'da ise 4 litre düzeyindedir.

Havaların ısınması ile birlikte dondurma piyasası yeniden hareketlendi. 15 - 20 yıl öncesine kadar sadece pastane üretimi çikolatalı, meyveli ve sade dondurma tüketilen Türkiye'de bugün, teknik bilgi ve modern ekipmanlara sahip, bir kısmı yabancı ortaklı şirketlerin faaliyet gösterdiği, oldukça hareketli bir dondurma piyasası var. Ülker gibi büyük gıda şirketleri piyasaya giriyor. Dondurma zincirleri çoğalıyor. Maraş'tan çıkan Mado'dan sonra şimdi de EDO zinciri hızla çoğalıyor.
Ancak, çeşit artışına karşın tüketim, birçok önemli pazara kıyasla hâlâ düşük. Yıllık dondurma tüketim miktarları ABD'de kişi başına 25, İsveç'te 13, İtalya'da 9, Yunanistan'da 4 litre. Türkiye'de ise sadece 1 litre civarında. ABD ve Avrupa'da sadece yazları değil, kışları da dondurma tüketiliyor. Türkiye için dondurma hâlâ bir 'yaz tatlısı'. Tüketimi mayısta başlayıp, en çok haziran, temmuz, ağustos aylarında artıyor. Eylülde tekrar inişe geçmektedir. Aralık, ocak ve şubat aylarında 'yok' düzeye iniyor. Başka bir ifade ile dondurmanın mevsimlik tüketim çizgisi tam bir 'çan eğrisi' ortaya çıkarıyor.

Yabancı ortaklı firmaların pazarda yer almaları ile birlikte, 'dondurma yazın tüketilir' anlayışı ve alışkanlığı yavaş yavaş değişiyor. Üreticiler, dondurma tüketimini 12 aya yaymayı hedefliyorlar. Ancak tüketim alışkanlıkları, gelir düzeyi düşüklüğü, boğazda ağrıya yol açtığına ilişkin kanaatler yüzünden toplam pazar henüz küçük. Sektörden yetkililerin verdiği bilgiye göre, Türkiye'de dondurma pazarı 180 - 200 milyon dolarlık bir büyüklüğe sahip. Türkiye'de 60 milyon litresini ambalajlı, kalan 30 milyon litresini açık olmak üzere yılda 90 milyon litre dondurma tüketiliyor. Ambalajlı dondurma pazarı her yıl ortalama yüzde 5 - 10 arası büyüyor.

Markalı dondurma üretimi üç ana başlık altında yapılıyor: Impulse (Küçük kâse ve paket olarak üretilip anında tüketilen), take - home (Ekonomik, ev tipi, paket dondurmalar) ve catering (pastaneler ve diğer satış noktalarında tüketilen endüstriyel dondurma).

Pazarın yüzde 70'ini impulse, yüzde 21'ini Take - home, yüzde 9'unu da catering dondurmalar oluşturuyor. Catering dondurma satan pastane gibi noktaların, kendileri üretmek yerine markalı üreticilerden temin yoluna gitmeye başladıkları belirtiliyor.

Ambalajlı dondurma tüketimi, gelir düzeyi yüksek bölgelerde, kent merkezlerinde daha çok artıyor. Tüketim 6 - 25 yaş aralığında yoğunlaşıyor. Çocuklar ve gençler toplam dondurma tüketimi içinde yaklaşık yüzde 80'lik bir paya sahip. Toplam tüketimin yüzde 44'ü Marmara Bölgesi'nde; yüzde 23'ü Ege Bölgesi'nde gerçekleşiyor. En düşük tüketim ise yüzde 7 ile Güneydoğu'da.Kayıtlı pazarın büyümesi için en önemli beklenti; merdivenaltı ve taklit ürünlerin önlenmesi. 'Merdiven altı üretimin' önlenmesi ile 'dondurma anjin, grip eder' gibi yaygın kanaatlerin kırılacağı, bunun da tüketimi artıracağı düşünülüyor. Çünkü sağlıksız koşullarda üretilen dondurmaların içinde gelişen bakteriler hastalıklara yol açabiliyor.

Kişi başına yıllık dondurma tüketimi ABD'de 25, İsveç'te 13, İtalya'da 9, Türkiye'de ise 2 litre.Dondurma pazarı 180 - 200 milyon dolarlık bir büyüklüğe sahip. Türkiye'de 60 milyon litresi ambalajlı, 30 milyon litresi de açık olmak üzere yılda 90 milyon litre dondurma tüketiliyor. Ambalajlı dondurma pazarı her yıl düzenli olarak büyüyor.Pazarın yüzde 70'ini impulse, yüzde 21'ini take - home, yüzde 9'unu da catering dondurmalar oluşturuyor. Tüketimin yüzde 80'ini 6 - 25 yaş arası nüfus gerçekleştiriyor.Toplam tüketimin yüzde 44'ü Marmara Bölgesi'nde; yüzde 23'ü Ege'de gerçekleşiyor. En düşük tüketim ise yüzde 7 ile Güneydoğu'da.

3. DONDURMA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

3.1. Başlıca Dondurma Hammaddeleri

Dondurma yapımında yararlanılan maddeler, onun çeşidine ve dolayısıyla bileşenine göre oldukça değişiklik gösterir. Bunun yanında başlıca kullanılan hammaddeler şöyle sıralanabilir;

3.1.1. Yağ

Süt yağı dondurmanın lezzet, aroma, kıvam, yapı ve besin değeri ile ilgili niteliklerini olumlu yönde etkiler. Bu maddenin kaynağını başlıca süt, krema, tereyağı ve yağlı süttozu oluşturur. % 12’ye kadar olan oranlarda dondurmada hava dağılımını kolaylaştırıcı viskositeyi arttırıcı, stabilize edici ve küçük buz kristaller oluşumunu destekleyici rol oynar.

3.1.2. Yağsız Süt Kurumaddesi

Sütün su ve yağ dışındaki maddelerinden yani protein laktoz ve mineral maddelerinden oluşur. Bunlar süttozu, kondanse edilmiş yağsız süt, peynir suyu tozu, yayıkaltı tozu, soya sütü şeklinde ilave edilir. Yağsız kurumadde yüksek besleyici değere sahiptir ve suyu bağlayarak dondurmanın tekstürünü düzeltir. Dondurma işlemi sırasında dondurmadaki havanın düzenli bir şekilde dağılmasında önemli bir etkiye sahiptir. Overrunu (hacim artışı) düzeltir. Bu fonksiyonel etki hemen hemen tamamen süt proteinlerinden ileri gelir. Yağsız süt kurumaddesini oluşturan öğelerden laktoz ve mineraller, dondurma noktasının düşmesinde rol oynar.

3.1.4. Şeker

Şeker dondurmada katı madde miktarının ayarlanması, yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık vermesi ve ucuz kurumadde kaynağı olmasının yanı sıra, ürünün yapı ve kitlesini düzeltir. Dondurma üretiminde daha çok sakkaroz, dekstroz (nişasta şekeri), nişasta şurubu, bal, sakkarın ve serbital kullanılır. Sütlü dondurma miksinde %10-16, meyvelerde ise %20-32 arasında şeker bulunur.

3.1.5. Stabilizatörler

Dondurmada, buz kristalleri, yağ globüller, hava kabarcıkları ile donmamış kısımda bulunan süt proteinlerinin şeker ve diğer maddelerle birlikte mükemmel bir şekilde karışmış olması gerekir. Dondurma üretiminde büyük rolü olan stabilazatörler ortamdaki surbiut suyu bağlayarak dondurma karışımını (miksi) jelimsi bir yapıya dönüştürmekte ve aşağıdaki etkileri yapmaktadır;

- Büyük buz kristalleri oluşumunu önlerler.

- Yapıyı düzeltir.

- Kıvamı arttırırlar

- Dondurmanın erimesini geciktirerek yapısının bozulmasını önemli ölçüde engeller.

Stabilizatörlerde aranan başlıca özellikler;

- Hijyenik açıdan tamamiyle kabul edilebilir nitelikte olmalı

- Nötral tatta olmalı

- Çözünmede fazla zorluk göstermemeli

- Isıya dayanıklı olmalı

- Dondurma miksinde çok yüksek viskoziteye neden olmamalı

- Dondurmaya belirli bir yapı kazandırmalı

- Erimede arzu edilir bir özellik sağlamalı

- Dondurmaya ısı şok dayanımında kararlılık vermeli

- Fiatı uygun olmalıdır.

Dondurma endüstrisinde başlıca 18 stabilizan etkiye sahip maddeden yararlanılmaktadır. Bunlar proteinli ve karbonhidratlı stabilizatörler olmak üzere ikiye ayrılır. Protein grubundaki stabilizatörler jelatin, kazuin, albumin ve globulirdir. Karbonhidrat grubundakiler ise agar-doar, carrugenan, nişasta, CMC, guargum, meyve pektini, sodyum alginat, keçiboynuzu sakızıdır.

3.1.6. Emülgatörler

Emülgatörler dondurma karışımındaki yağın özellikle nomojenizasyon veya mekaniksel emülsifikasyonla çok ufak parçalara ayrılarak yüzey alanları artan yağ globüllerinin suda yağ emülsiyonu şeklinde homojen olarak dağılımlarını korumak amacıyla katılır. Yumurta sarısı tanınmış bir emülgatördür. Dondurmada kullanılan emülgatörler başlıca 4 bölüme ayrılır;

- Gliserin esterleri

- Sorbitol esterleri

- Şeker esterleri

- Diğer orginli esterler.

3.1.7. Aroma ve Renk Maddeleri

Aroma maddelerinin büyük kısmını parçalanmış meyve, meyve pulpları, esansları ve ekstraktları, vanilya, çikolata ve kakao gelir. Renk maddeleri, karışıma dondurmanın rengini cazip hale getirmek ve karışımdaki meyvelerin rengini belirginleştirmek amacıyla ilave edilir. Toz veya macun şeklinde bulunabilen renk maddeleri karışıma suda eritilip kaynatıldıktan sonra ilave edilir.

3.1.8. Tuz

Besin dondurmalara %0,1 oranında tuz eklenir. Bu tuz şeker tadının daha iyi belli olmasında yardımcıdır.

3.1.9. Su ve Hava

Kullanılacak su mutlaka içme suyu kalitesinde olmalıdır. Dondurmaya overrun için verilen havanın da son derece temiz olması gerekir.

3.2. Dondurma Üretimi

Dondurma yapımı teknolojisine göre;

- Sokak dondurmacılığı

- Ev dondurmacılığı

- Dükkan dondurmacılığı

- Modern işletme dondurmacılığı olarak sınıflandırılabilir.

Modern işletme dondurmacılığı diğer dondurmacılık şekillerinden farklı olarak daha bilgili daha teknik sistemli bir çalışmayı gerektirir. İşlenen dondurmalar daha sağlam ve dayanıklı bir bünye kazanmaktadır. Ambalajlama el değmeden veya yarı otomatik bir şekilde yapılır.

3.2.1. Üretimde Miksin Hesaplanması

Dondurmanın bileşimine giren süt, krema, süt tozu, aroma maddeleri, şeker vb. hammaddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına dondurma miksi adı verilir. Miks hava ve aroma maddeleri harici tüm dondurma unsurlarını içerir. Dondurmanın lezzetli, kalitesi, bünye ve yapısı ile birlikte maliyeti büyük ölçüde hammaddelerin doğru olarak seçilmesine ve kullanılmasına bağlı olduğundan miksi oluşturan hammaddelerin hesaplanması önemlidir.

Miks hesabının önemi şu şekilde sıralanabilir;

- Üreticiye dondurmanın maliyeti hakkında bilgi vermek

- Dengeli bir miks oluşturulmasına yardımcı olmak

- Kaliteli ve dayanıklı bir ürün elde edilmesini sağlamak

- Standarda ve tüzüğe uygun bir ürün yapımına olanak sağlamak.

3.2.2. Dondurma Miksinin Özellikleri

Dondurma miksinde şekerlerle tuzlar gerçek çözelti halindedir. Süt proteinleri, stabilizörler, çözünmeyen tatlandırıcı kurumaddeleri ve sütün fosfat tuzlarından bir kısmı kolloidal süspansiyonu oluşturur. Dondurma miksinde yağ ise globüller halinde dağılmış durumdadır.

Miksin asitlik ve pH değeri süt yağsız kurumadde içeriği ile yakından ilgilidir. Süt yağsız kurumaddesinin artması asitliği yükseltirken pH değeri düşer.

Yağ içeriği fazla, şeker ve yağsız kurumadde içeriği düşük olan bir miks –15°C’de donarken; şeker ve süt yağsız kurumadde içerikleri yüksek olan bir miksin donma noktası –3°C’ye düşer.

Viskozite miksin önemli özelliklerinden birisi olup miksin viskozitesindeki artış dondurmanın erimeye karşı direncini artırmakta ve daha düzgün bir yapı elde edilmesini sağlamakta, ancak miksin çözülme hızını düşürmektedir.

3.2.3. Dondurmada Hacim Artışı

Miksin dondurulması aşamasında içerisinde belli miktarda hava verildiğinden dondurmanın hacminde miks hacmine göre artış olur. Esas olarak verilen havadan ibaret olan bu artış “^Hacim artışı (overrun)” olarak ifade edilip (%) ile gösterilir.

Hacim artışı, dondurmanın randımanı ve üreticinin kazancı ile doğrudan ilişkili olduğu gibi ürünün yapı tekstür ve lezzeti üzerinde etkilidir.

Karışımın ağırlığı. Dondurmanın ağırlığı

Hacim Artışı = x 100

Dondurmanın ağırlığı

3.2.4 Miksin Hazırlanması

Miksde anahammeddeler belirlenen reçeteye göre karıştırılır. Karışımda vizikositeyi önemli ölçüde etkilediğinden asiditeye dikkat edilir.

Miks ana maddesi olan süt içine süt tozu ve krema gibi maddeler katılarak bileşimce zenginleştirilir. Tereyağı ve donmuş kremanın pastörizasyondan önce karışımda erimiş durumda olmalıdır. Renk ve aroma maddeleri genellikle miksin dondurulmasından önce katılır.

Sade Dondurma Miks Örneği;

% 12 süt yağı

%15 şeker

% 11 Yağsız kurumadde

% 0,3 Havamaddesi (stabilizör-emülsifiyer)

3.2.5. Homojenizasyon

Bu işlem sırasında dondurmanın temel yapısı oluşur, viskozite artar, olgunlaşma süresi kısalır. Ayrıca miksin hava tutma niteliği olumlu yönde etkilenir.

Homojenizasyon işlemi 65-70°’de homojenizatörlerde yapılır.

Homojenizasyonla karışımda yağın, yüksek ölçüde dağılımı sağlanır.

Dondurma miksine uygulanan ısıtma işlemi, çoğu kez pastörizasyondur (67-70°C 30 dk, 80-85°C 15-25 sn). Etkin pastörizasyon için süte nazaran daha yüksek ısı işlemi uygulanır. Çünkü viskozite yüksek kuru madde miktarı fazladır.

Son yıllarda Ul+T (100-150°C’de 2 sn) uygulanmaktadır.

Isıl işlemde stabilizatör etkinliği göz önünde bulundurulmalıdır. Bazı stabilizatörler yüksek ısı ve kısa sürecek etkinliğinin tamamen oluşumunu sağlayamaz. Bu yüzden ısıl işleme uygun stabilizatör kullanılmalıdır.

3.2.7. Miksin Soğutulması

Pastörizasyondan sonra miks hemen 0-4°C’ye soğutulur. En fazla 1 sa. İçinde ve en geç 3 gün içinde dondurulur.

3.2.8. Olgunlaştırma

Soğutulan miks dondurulmadan önce çift cidarlı karıştırıcılı tanklarda çoğunlukla 4-5°C’de 4-12 sa. Süreyle tutularak olgunlaştırılır. Olgunlaştırmada yağın yeniden kristalizasyonunu sağlamak, stabilizatörün su tutmasını gerçekleştirmek, karışımın köpürebilme niteliğini artırmak, viskoziteyi ve erime direncini artırmak dengeli bir aroma sağlamak amaçtır. Bu işlem dondurmanın konsistensinin (kıvam) oluşmasında rol oynar.

Eğer kullanılacaksa lezzet ve renk veren maddeler ya olgunlaştırma işleminden sonra bir tankta karışıma katılır ya da dondurucunun girişinde karışıma enjekte edilir.

3.2.9. Miksin Dondurulması

Miks dondurucuya olgunlaştırıldıktan sonra 3-4°C’de verilir. Dondurucu içine konularak miks miktarı dondurucu düzeninin hacminin yarısını aşmamalıdır. Bunun nedeni dondurmanın hacminin miksin hacminden % 85-102 oranında artış göstermesidir. Buna overrun (hacim artışı) denir.

Donma işleminde dondurucuya verilen hava ufak hücreler halinde dağılır. Suyun yaklaşık %50’si donarak ufak buz kristalleri haline dönüşür. Dondurucuda karışımın donma ısısı, dondurucunun tipine, karışımın bileşimine ve karışıma giren hava miktarına bağlıdır. Dondurma genellikle –3,5 ile –5,5°C’de bazı özel tip dondurucularda da yaklaşık –9°C’de oluşur.

3.2.10. Paketleme

Dondurma yarı yumuşak olarak tüketime sunulanlar hariç, dondurucudan değişik tip ve büyüklükteki paketlere doldurulur ve kısa sürede sertleşme odalarına yerleştirilir.

Sertleşme sırasında dondurmanın ısısı –20°C’nin altında tercihen –30°C’ye kadar düşer ve böylece üründe donmamış suyun bir kısmı (%35-40) daha donar.

Dondurmanın sertleşme hızı, büyük ölçüde dondurmanın bileşimi, dondurucudan çıkış ısısı ve paketin yüzey alanı ile havanın akım hızı ve ısısına bağlıdır.

3.2.11. Dağıtım

Küçük kapasiteli işletmelerden kısa mesafeli yerlere taşıma, katı CO₂ gazı içeren ve geçirgenliği çok az olan kutularla yapılır. Gelişmiş ülkelerde ısı geçirgenliği az materyallerden (Ör.strafor) yapılmış kutular yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Dondurmanın Elde Edilmesi

Hammaddelerin tartımı ve hazırlanması

Karıştırma

Ön Isıtma (50-60ºC)

Pastörizasyon (72 ºC’de 15 dk. veya 83-85 ºC’de 20-30 sn.)

Homojenizasyon (70-72 ºC / 140-175 bar)

Soğutma (4-5ºC)

Aroma ve renk maddelerinin katılması

Olgunlaştırma (4-5 ºC’de 4-12 saat)

Dondurma İşlemi

Paketleme

Sertleştirme (–18 / -26 ºC’de 6-24 saat)

Depolama (–22 / -23 ºC)

4. DONDURMANIN İŞLENİŞİ

Çizelge 1. Dondurmada görülen hatalar ve nedenleri

HATALAR	NEDENLERİ
Buzlu yapı (büyük buz kristalleri)	Az yağ, Az şeker, Az stabilizatör, Kötü stabilizatör, Kısa olgunlaşma süresi, Yavaş dondurma, Yetersiz homojenizasyon, sertleştirme sıcaklığının yüksekliği, Depolama sıcaklığının dalgalanmalar göstermesi
Yumuşak ve yapışkan yapı	Fazla stabilizatör, Fazla yağsız kurumadde, Fazla emülsifier
Kumlu yapı	Nedeni iri laktoz kristalleridir. Bu aşağıdaki nedenlerden oluşur; Fazla laktoz, Dondurma ve sertleştirme süresinin uzunluğu, Yüksek depolama ısısı
Karlı ve ufalanır yapı	Kurumadde yetersizliği, Fazla overrun, Az stabilizatör ve emülsifier, Yanlış homojenize
Islak ve ağır yapı	Az overrun, Fazla kurumadde
Ransit tat	Pastörizasyonun iyi yapılmaması, Kötü hammadde kullanma
Pişmiş tad	Yüksek pastörizasyon sıcaklığı
Oksidatif tad, metalik tad	Kalitesiz veya bayat hammadde kullanma, Uzun süre depolama, Paslanmaz çelik alet ve ekipman kullanmama
Tatlılık	Fazla şeker kullanma
Kötü, hoş olmayan tad	Çok fazla stabilizatör kullanma, Kötü kaliteli stabilizatör kullanma

Dondurmanın erimemesi için min. –18ºC ortamda muhafaza edilmesi gerekir. Termostat değeri erime sıcaklığının altında -20ºC ye değerlerini ayarlanır, digital termostat ortam sıcaklığı –20ºC ye düştüğünde açık kontağını kapatarak bir röle aracığı ile kompresör ve fanı devreye alarak soğutucunun çalışmasını sağlar. Ortam sıcaklığı -20ºC 'den -25ºC 'ye gelene kadar çalışıyor. Ortam sıcaklığı -25ºC 'ye geldiğinde kapalı kontağını açarak röle aracığı ile kompresör ve fanı durduruyor. Ortam sıcaklığı -20ºC 'ye düşene kadar çalışmıyor. Ne zaman ortam sıcaklığı -20ºC ye düşerse yeniden yukarıdaki işlemleri yaparak sıcaklığın -20ºC ile -25ºC arasında kalmasını sağlıyor. Kullanılan soğutucuların çalışma prensibi yukarıdaki senaryoya dayanmaktadır. Sıcaklığın sabit tutması çok zordur. Ama istenildiğinde ortam sıcaklığının ısı aralığı birbirine yakınlaştırılabilir. Örneğin -20ºC ile -23ºC gibi. Ortam sıcaklıklarının birbirine ne kadar yakın olursa kompresör ve fan çok sık devreye girip çıkmaya başlayacağından cihazların çalışma ömürlerini kısalacaktır. Ortam sıcaklık aralığı muhafaza edilecek maddenin niteliklerine ve ısısal değişim hassasiyetine göre belirlenmelidir.

Depo sıcaklığı ölçümlerinde rezistans termometre Pt-100 kullanılmalıdır. Rezistans termometreler -200°C' den +850°C' ye kadar çok çeşitli proseslerde yaygın olarak kullanılır. Özellikle düşük sıcaklıklarda termokupllara nazaran çok daha doğru değerler verdikleri için tercih edilirler. 500°C' ye kadar standart, 500 - 850°C arasında özel tipler kullanılır.

15 - 20 m³’lük bir odada dondurmanın depolanmasında kullanılacak olan kontrol cihazı CT-DS 500- DZ’dir. Özellikleri katalogda verilmiştir.

Fiyatı ise; 10 000 TL (fiyata sensörler dahil) . Bu fiyat CANTEK SOĞUTMA M. SAN. VE TİC. LTD. ŞTİ.’ den alınmıştır.

5. DONDURMA ANALİZİ

T.S. 4265’e göre dondurma bileşimi ise şu şekildedir:

Tam Yağlı

Yağlı

Yarım Yağlı

Toplam kurumadde

(Kütlece, % en az)

Süt yağı (Kütlece, en az)

SYKM (Kütlece, % en az)

Sakaroz (% en az)

Toplam şeker (% en az)

33.5

12.0

8.0

33.5

8.0

12.0

30.5

3.0

14.0

Dondurmanın arzulanan kıvam ve yapıyı almasında rolü olan etkenlerden biri de süt yağsız kurumaddesidir. Yağsız kurumadde protein, laktoz ve mineral maddelerden ibarettir. Bunlar süt tozu ve kondanse edilmiş yağsız süt şeklinde ilave edilir. en iyi sonuçların alınması için yağsız kurumadde miktarının kullanılan yağ mitarına göre ayarlanması gerekir. Böylelikle % 12 yağlı dondurmayı üretebilmek için yağsız kurumadde miktarının % 11 – 11.5 olması gerekir.

Yağsız kurumadde yüksek besleyici değere sahiptir ve suyu bağlayarak dondurmanın tekstürünü düzeltmektedir. Ayrıca dondurma işlemi esnasında dondurmadaki havanın düzenli bir şekilde dağılmasında da önemli etkiye sahiptir. Yukarıdaki miktarların üzerinde yağsız kurumadde içeren dondurmalarda çoğunlukla tuzlumsu bir aroma hissedilmekte, meyva ve çikolatalı olanlarında aromaları daha keskin ve bariz bir hal almaktadır. Ayrıca bu maddelerin fazlalığı sık sık yapı hatalarına da yol açmakta, uzun süre bekleyen dondurmalarda ise arzulanmayan kumlu bir yapı fark edilmektedir.

Bugün dondurma işletmelerinde, miskteki maddelerin miktarlarına göre bulunması gereken en fazla yağsız kurumadde miktarı şu formülle hesaplanmaktadır:

Miskteki Yağsız Kurumadde

(En fazla %)

y: Yağ miktarı (%)

ş: Şeker miktarı (%)

h: Harç maddesi miktarı (%)

u: Yumurta sarısı ve kurumaddesi (%)

Örnek Alma ve Duyusal Testler

Dondurma sütten hazırlanan ve tatlı yerine kullanılan bir gıdadır.içinde yağsız süt kurumaddesi (%8-12) şeker (%12-17) ,yağ (%8-14) stabilize edici madde (%3.5) yumurta akı meyve ceviz fındık pasta renk ve aroma maddeleri bulunur. Toplam kurumadde %38-40 arasında değiştiğinden çok besleyicidir.200 gr kadar alınıp buzlu ambalaj içinde laboratuara sevk edilirve laboratuvarda buzdolabında buzlukta muhafaza edilir.Kullanılacağı zaman oda sıcaklığında eritilir.

Kurumadde tayini:

yuvarlak 5 cm çaplı 1 cm yüksekliği olan nikel ve aliminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır.numune 30 dk su banyosunda ısıtılıp 100 c deki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. desikatörde soğutulup tartılır.tartı farklarından %kurumadde miktarı hesaplanır.

Asitlik Tayini:

Analiz Yapılışı

Küçük bir beherglassa veya beyaz porselen kapta iyice karştırılmiş dondurma numunesinden tam 9 gr tartılır. Kendi ağırlığı kadar yani 9 ml damıtık su ile sulandırılır.0.5 ml fenolftaleyn indikatörü eklenir. Yavaş yavaş çalkanarak veya karıştırılarak ,10-15 sn açılmayacak pembe bir renk meydana gelene kadar 0.1 n lik naoh çözeltisi ile titre edilir.harcanan alkali miktarını aşağıdaki formülde yerine koyarak % süt asidi cinsinden titrasyon asitliği bulunur.

v x n x 0,09

Titrasyon Asitliği(%)= ---------------------------------------- x 100

v=harcanan 0.1 n naoh(ml olarak )

n=titrasyonda kullanılan sodyum hidroksitin normalitesi(n)

g=tartılan örnek miktarı(g)

(a-b)

Hacim Artışı (%)=_______________________ x100

a=donmuş haldeki hacim

b=erimiş haldeki hacim

6. KAPASİTE VE ARSA TESPİTİ

Kurulacak dondurma fabrikası yıllık 4 milyon litre üretim kapasitelidir. İşletmeye günde 9000 kg un, 1500 kg şeker, 1500 lt süt, 1500 kg hidrojene yağ, 195 kg amonyum bikarbonat, 105 kg sodyum bikarbonat, 300 kg süt tozu, 75 kg tuz, 45 kg lesitin(E-322), 30 kg doğala özdeş aromalar ve 750 kg su harcanacaktır.

ARSA TESPİTİ

KAPALI ALAN TESPİTİ

İşletmemizde yaklaşık olarak 3000 m²kapalı alana ihtiyacımız vardır.

AÇIK ALAN TESPİTİ

İşletmemizde yaklaşık olarak 2500 m² açık alana ihtiyacımız vardır.

TOPLAM ARSA TESPİTİ

Açık alan ve kapalı ihtiyacının toplamından elde edilen bu değer 5500 m²’dir. Eskişehir Organize Sanayi Bölgesinde arazinin 1 m² fiyatı 22 TL’dir. Dolayısıyla arsa maliyetimiz 114400 TL’dir. Arazi tanzim giderleri içinse 5000 TL harcanacağı tahmin edilmektedir.

7.YILLIK İŞLETME GİDERLERİ

ULAŞTIRMA GİDERLERİ

Bunun için ise yaklaşık 10000 TL harcanacağı tahmin edilmektedir.

YARDIMCI İŞLETME GİDERLERİ

Yaklaşık olarak 100000 TL’dir.

GENEL GİDERLER

Yaklaşık olarak 3000 TL’dir.

ETÜT PROJE GİDERLERİ

Etüt proje giderleri için yaklaşık 50000 TL harcanacağı tahmin edilmektedir.

PERSONEL GİDERLERİ

100 işçi 700 TL x 100 x 12 = 840000 TL/yıl

3 Mühendis 20000 TL x 3 x 12 = 72000 TL/yıl

6 Bekçi 700 TL x 6 x12 = 50400 TL/yıl

5 Şoför 700 TL x 5 x 12 = 42000 TL/yıl

15 İdari Personel 1000 TL x 15 x 12 = 180000 TL/yıl

6 Atölye Personeli 900 TL x 6 x 12 = 64800 TL/yıl

1 Müdür 2000 TL x 1 x 12 = 24000 TL/yıl

TOPLAM.........: 1435200 TL/yıl.

BAKIM ONARIM GİDERLERİ

Yıllık bakım onarım giderleri yaklaşık olarak 1000000 TL’dir.

YAKIT ENERJİ GİDERLERİ

Yıllık yakıt enerji gideri 10000 x 12 Ay = 120000 TL’dir.

GENEL GİDERLER

Yıllık yaklaşık genel giderler toplamı 15000 TL’dir.

PAZARLAMA VE REKLAM GİDERLERİ

Ulusal televizyon ve radyolarda, gazetelerde, afiş ve billboardlarda yapılacak bir reklamın yaklaşık değeri 250000 TL’dir.

TEMİZLİK GİDERLERİ

Yıllık olarak yaklaşık değeri 50000 TL’dir.

YILLIK İŞLETME GİDERİ TOPLAMI

Hammadde giderleri 4437166 TL/yıl

Yardımcı İşletme Giderleri 100000 TL/yıl

Personel Giderleri 1435200 TL/yıl

Bakım Onarım Giderleri 100000 TL/yıl

Yakıt Enerji giderleri 120000 TL/yıl

Genel Giderler 15000 TL/yıl

Temizlik Giderleri 50000 TL/yıl

Pazarlama ve Reklam Giderleri 250000 TL/yıl

Amortismanlar 40000 TL/yıl

TOPLAM....................................: 7005850.8 TL/yıl

YILLIK İŞLETME GELİRLERİ TOPLAMI

Ev Dondurması : 1.0 TL/lt x 6.000 lt x 360 = 3200000 TL/yıl

Paket : 1.5 TL/lt x 9.000 lt x 360 = 63000000TL/yıl

TOPLAM 9500000 TL/yıl

8. PROJENİN YATIRIM TUTARI:

8.1 ETÜT, PROJE, KONTROLLÜK, MÜŞAVİRLİK GİDERLERİ

Hedeflenen işletmeye ait ön yapılabilirlik etüdü ile ilgili çalışmalar, kesin proje ve diğer projeler, kontrollük ve müşavirlik hizmetleri için 55.000 TL harcama hesaplanmıştır.

8.2. ARAZİ BEDELİ

Proje için yeterli olan arazi , 5000 m² dir. Ama ileride yapılacak ek birimler göz önünde bulundurularak 5.000 m² lik arazi için 75000 TL hesaplanmıştır.

8.3. ARAZİ İÇİ ÇEVRE DÜZENLEMESİ VE YOLLAR

Üniteler arası yollar saha betonları park ve diğerleri için 65000 TL hesaplanmıştır.

8.4. İNŞAATLAR:

ÜNİTELER	ALAN M²	TUTAR( TL)
Kantar-Kontrol binası	240	55.200
İdari, sosyal hizmetler binası	650	1111.884
Hammadde ve yardımcı madde deposu	240	55.200
Buhar santrali	3000	500.550
Trafo binası	640	100.250
Depo(Soğutucular dahil)	1000	150.765
ÜNİTELER	ALAN M²	TUTAR( TL)
Hidrofor binası	160	20.507
2adet sondaj kuyusu(armatürleriyle)	--	90.000

T O P L A M 5500 m² 2110356 TL

8.5. TESİSATLAR:

CİNSİ	TUTARI ( TL)
Elektrik tesisatı	50.500
Su,sıhhi tesisat, yangın tesisatı	30.000
Buhar, ısıtma tesisatı	52.000

TOPL A M 132.500 TL

8.6. MAKİNE-DONATIM:

Miktar	Cins	Birim Fiyat(TL)	Tutarı- TL
2	Tank( 10 Tonluk)	4000	8000
5	Tank( 5 tonluk)	2200	10100
2	Tank ( 2 tonluk)	1200	2400
5	Tank ( 1 tonluk)	700	3500
6	Pompa (10 M³/H,25mSS	7500	40500
1	Elektronik tartı( 25 tonluk)	10350	10350
1	Şamandıralı su tankı(1 tonluk)	3500	3500
2	Pastorizatör(1 ton/saat)	30500	70000
1	Homojenizatör(4000 Devir/dakika)	10300	10300
1	Plakalı soğutucu( 1 ton/saat)	8250	8250
1	Ambalaj makinesi( 100 adet/saat)	120000	120000
1	Laboratuar( Komple)	100000	100000

TOPLAM 440.330 TL

8.7. YATIRIM MALİYETİ:

YATIRIM KALEMLERİ	TUTARI ( TL )
Etüt-Proje, müşavirlik	55000
Arazi giderleri	75000
Arazi içi düzenleme	10000
İnşaatlar	2110000
Tesisatlar	240500
Makine-Donatım	440330
Genel giderler	200812
Demirbaşlar	280082
Nakliye-Montaj giderleri	20216
İşletmeye alma giderleri	10088
Beklenmeyen giderler	40339

T O P L A M 4380082 TL

Kuruluş için toplam harcanan para : 4380082 TL

Fabrikanın faaliyete geçebilmesi için yaklaşık olarak 5000000 TL lik bir sermaye harcanmıştır.

9. PROJENİN DEĞERLENDİRİLMESİ

9.1. Başa baş noktasının hesaplanması

Sabit Giderler : Personel Giderleri + Genel Giderler + Temizlik Giderleri + Pazarlama ve Reklam Giderleri + Amortismanlar = 7005850.8 TL

Başa baş Noktası = toplam sabit gider/(1-(toplam değişken gider/toplam gelir))

Başa baş Noktası = 7005850.8 TL /(1-(4380082/ 9500000 TL))

Başa baş Noktası = 2.093853951488.

9.2. Yatırımın Karlılık Oranı

Yatırımın Karlılık Oranı = (Ortalama Kar / Sabit Yatırım Tutarı) x 100

Yatırımın Karlılık Oranı = (2494150 / 4380082.) x 100

Yatırımın Karlılık Oranı = %57

7.3. Geri Ödeme Süresi

Geri Ödeme Süresi = (Yatırım Maliyeti) / (Yıllık Net Gelir)

Geri Ödeme Süresi = (4380082)/(831383) = 5,25 sene

KAYNAKÇA

1. Süt Teknoloğunun El Kitabı, Prof. Dr. Mehmet Demirci, Prof. Dr. Hüsnü Gündüz, 2000.

2. Geleneksel Süt Ürünleri, Editör, Prof. Dr. Mahmut Demirci, 1998.

3. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, Prof. Dr. Mehmet Demirci, VI.Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tebliğ Kitabı, 2000.

4. Dondurma Üretim Teknolojisi Bitirme Ödevi, D. Dilşad Tülüoğlu, 2000.

5. Dondurma Üretim Teknolojisi, Prof. Dr. O. Cenap Tekinşen, 1993.

6. Dondurma Teknolojisine İlişkin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri, Doç. Dr. Asuman Gürsel, Yrd. Doç. Dr. Abdi Karacabey, 1998.

7. Dondurma Yapımında Peynir Suyu Tozunun Kullanım Alanları ve Bunun Dondurmanın Özelliklerine Etkisi Üzerine Araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi, Ziraat Müh. A. Sibel Enfiyeli.